ถั่วเน่าแผ่น | ถั่วเน่าใส่อาหารเหนือ | ตราแม่น้อย

ถั่วเน่าเป็นอาหารหมักพื้นบ้านที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงประเภทหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกับนัตโต (natto) ซึ่งเป็นถั่วเน่าของชาวญี่ปุ่น ซึ่งกว่าจะกลายมาเป็นถั่วเน่าแผ่นต้องผ่านกระบวนการแปรรูปมาอีกหลายกระบวนการตั้งแต่กระบวนการทำถั่วเน่าซา มาเป็นถั่วเน่าเมอะ แล้วแปรรูปต่อไปเป็นถั่วเน่าแผ่นที่เราๆ ท่านๆ เห็นกันอยู่ เพราะถั่วเน่าแผ่นคือรูปแบบของการถนอมอาหารเก็บใว้รับประทานได้นานโดยที่ไม่เสีย ถั่วเน่าแผ่น หรือ ถั่วเน่าแค็บ ถือเป็นอาหารจากภูมิปัญญาของชาวไท ซึ่งรวมไปถึงชาวไทล้านนาด้วย แต่ความจริงแล้วมีหลายชนชาติที่รู้จักการกินถั่วเน่าไม่ว่าจะเป็น ชาวจีน อินเดีย ญี่ปุ่น หรือ เกาหลี สำหรับถั่วเน่าบ้านเราหากจะพูดให้ดูหรูหน่อยก็คือ "แน็ตโตะล้านนา" เพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักถั่วเหลืองนั้นคือตัวเดียวกัน (Bacillus Subtilis) ซึ่งถั่วเน่านั้นทำมาจากถั่วเหลืองโดยผ่านการต้มจนสุกแล้วนำมาหมักด้วยจุลินทรีย์ในธรรมชาติจนมีกลิ่น สี รส และลักษณะเฉพาะตัว และยังเป็นแหล่งของโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ที่มีราคาถูก นอกจากนี้ยังให้สารอาหารอื่นๆที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย เช่น Soy Peptide หรือ เปปไทด์ถั่วเหลือง คือหนึ่งในสารอาหารที่มีคุณประโยชน์ช่วยทำให้สมองมีความสดชื่นและจิตใจได้คลายเครียดลงได้ การบริโภค Soy Peptide ในช่วงระหว่างวันสามารถช่วยผ่อนคลายความเครียด รวมถึงลดความเหนื่อยล้าของสมองจากการทำงานหรือเรียนหนังสือได้เช่นกัน สำหรับครัวล้านนานั้น เรารู้จักใช้ประโยชน์จากถั่วเน่ามานานมากแล้วซึ่งมักจะใช้ในแง่ของเครื่องปรุงอาหารให้มีรสชาติที่กลมกล่อมขึ้น หรือ อูมามิ เนื่องจากในถั่วเน่านี้นมีสารประกอบจำพวก glutamic acid ตามธรรมชาติที่เกิดจากการหมัก และ ย่อยสลายของจุลินทรีย์ และถ้าหากนำไปใส่ในแกงก็จะทำให้น้ำแกงมีความเข้มข้นขึ้น ดังนั้นถั่วเน่าจึงสามารถนำไปใช้ได้ในหลายๆ เมนูของอาหารเหนือเช่น แกงผักกาด น้ำพริกอ่อง น้ำพริกถั่วเน่า ขนมจีนน้ำเงี้ยว ผักกาดจอ ฯลฯ ล้วนแล้วแต่ปรุงรสด้วยถั่วเน่าทั้งสิ้น วิธีใช้ สำหรับท่านที่ไม่ใช่ชาวเหนือนั้นอาจจะไม่ทราบว่าถั่วเน่าแค็บนั้น ไม่สามารถนำมาใช้ได้ทันที แต่ต้องนำถั่วเน่าไปปิ้งหรือย่างให้สุกก่อนโดยที่ถั่วเน่าจะกรอบและเป็นฟองอากาศพองขึ้น สีจะเปลี่ยนจากสีดำคล้ำไปเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมของถั่วเน่าก็ถือว่าใช้ได้ โดยนำไปโขลกให้ละเอียดผสมกับพริกแกง น้ำพริก หรือ ใส่ลงไปในแกง